La fermentacio es el temps fet visible. Canvia com les cireres de cafe desenvolupen dolcor, aroma i textura abans de l'assecat.
Els processos natural, honey i anaerobic poden crear cafes expressius, pero l'objectiu es l'equilibri. Itamonte busca lots on la fermentacio aporti claredat: fruita vermella, cacau, caramel, citrics i un final net.
Per que el control importa
La temperatura, la seleccio de cireres, l'oxigen i el temps influeixen en la tassa final. Quan els productors controlen aquestes variables amb cura, la fermentacio es converteix en ofici i no en atzar.